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| VorREITERrolle in Sachen Qualitätssicherheit
Bereits vor Beitritt zur EU wurden sämtliche Reiter-Spezialitäten nur mit Qualitätsfleisch aus Österreich erzeugt.
Seit Juni 1996 ist die Firma Reiter berechtigt, Wurst- und Fleischwaren mit dem AMA-Lebensmittel-Gütesiegel zu kennzeichnen.
Firmen-Nr: F012100. -> http://www.ama.at | 
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Reiter garantiert, mit Unterstützung der Agrarmarkt Austria, ein Höchstmaß an Sicherheit für ihre Kunden.
Was ist eigentlich Wurst?
Die ersten Würste wurden schon im Altertum hergestellt und haben über die Jahrhunderte hinweg nichts an ihrer Popularität eingebüßt. In Österreich haben Würste eine lange Tradition und ein Angebot, das seinesgleichen sucht.
Würste werden generell aus zerkleinertem Fleisch und Speck (eventuell auch Pflanzenfett) unter Zusatz von Salzen und Gewürzen sowie unter Hinzufügung von Trinkwasser (Eis) und einigen Hilfs- und Zusatzstoffen hergestellt.
Die Wurstmasse wird entweder in Naturdärme, künstliche Wursthüllen oder in Formen abgefüllt und danach je nach Sorte charakteristischen Herstellungsschritten unterzogen (Räuchern, Erhitzen, Braten, Trocknen, Reifen). |
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| Was ist drin in der Wurst?
Die Zusammensetzung der einzelnen Wurstsorten einschließlich ihrer Zusatzstoffe ist in Österreich gesetzlich genau geregelt.
... zunächst einmal viel Fleisch
Der wertbestimmende Bestandteil von Wurst ist mageres Fleisch. Das für die Wurstherstellung verwendete Fleisch wird je nach Qualität, also dem Gehalt an magerem Muskelfleisch, Fett und Sehnen, in sogenannte "Standards" eingeteilt.
Zur Wurst gehört auch Fett
Viele Gewürze entfalten nämlich erst in Verbindung mit Fett ihr volles Aroma. Fett verbessert aber nicht bloß den Geschmack, es macht die Wurst saftig und streichfähig. Der Fettgehalt in der Wurst variiert von Sorte zu Sorte. Je nach Wurstsorte können zB. auch Leber, Schwarten und andere Lebensmittel wie zB. Gemüse, Pilze, Nüsse verwendet werden.
... und einige notwendige Zutaten
Bei bestimmten Wurstsorten kommt etwas Stärke (Kartoffel-, Maisstärke) zur Verbesserung der Konsistenz und des Mundgefühls sowie des Safthaltevermögens zum Einsatz. Weiters wird Kochsalz zur Würzung und Verlängerung der Haltbarkeit verwendet. Aspik und Speisegelatine benötigt man zur Herstellung von Sulzen, Presswurst etc. Viele Fleischerzeugnisse enthalten Nitritpökelsalz, gegebenenfalls Kaliumnitrat (Salpeter) als Pökelstoffe und Ascorbinsäure zur dauerhaften Umrötung und Konservierung des Fleisches. Phosphatsalze und Citrate dienen oftmals zu einer Verbesserung der Bindung des Wurstbräts. Das in vielen Lebensmitteln natürlich vorkommende Glutamat wird als Geschmacksverstärker verwendet.
Wussten Sie eigentlich?
... dass die Verwendung von Zutaten und Zusatzstoffen für Fleisch- und Fleischerzeugnisse im Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus) genau geregelt ist? Die Einhaltung ist in Österreich Pflicht - das ist einmalig in Europa! |
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Wieviel Fett ist in der Wurst?
Die Bedenken vor "versteckten" Fetten betreffen vor allem Wurstsorten, denen man den Fettgehalt nicht ansieht.
Wegen des homogenen Schnittbildes ist die Qualität der feinen Brätwürste (zB. Extrawurst) für den Konsumenten schwer einschätzbar. Doch keine Angst - aufgrund der strengen Vorgaben im Lebensmittelkodex sind die möglichen Schwankungen in den Inhaltsmengen eng begrenzt. Der Fettgehalt ist abhängig von der vorgeschriebenen Rezeptur und bewegt sich je nach Sorte von rund 16 % bei der Pariser über 20 % bei der Feinen Extra bis zu 30 % bei der Braunschweiger. Große Unterschiede im Fettgehalt gibt es bei Fleischwürsten. Die Einlage (sichtbare, magere Fleisch- oder Fettstücke) gibt einen Anhaltspunkt beim Einkauf. Schinkenwurst ist mit nur etwa 5 % Fett extrem mager, Wiener oder Tiroler liegen mit etwa 20 bis 25 % im Mittelfeld der Wurstpalette. |
Was sind fettarme Würste?
Den Wünschen der Konsumenten entsprechend werden seit einigen Jahren zahlreiche fettreduzierte Wurstsorten auf dem heimischen Markt angeboten. Der Fettgehalt dieser Produkte liegt etwa bei 2/3 desjenigen der vergleichbaren "normalen" Wurst. Neben Leicht- oder Magerwürsten mit einem Fettgehalt von nicht mehr als 15 % werden mittlerweile auch Superleicht- oder Spezialmagerwürste (Fettgehalt um 10 %) angeboten. Die Fettreduktion geht allerdings auf Kosten des Geschmacks, des Mundgefühls und des Aussehens. Sollten diese Produkte nicht Ihren Geschmack treffen, dann genießen Sie weiterhin Ihre Lieblingswurst, nur beim Belegen des Wurstbrotes sollten Sie sich etwas zurückhalten. |
Was ist dran am Mehl in der Extrawurst?
Viele Konsumenten vermuten zu Unrecht größere Mengen an "Mehl" in vielen Würsten. Tatsächlich darf nur in bestimmten Sorten und dort in einer Menge von maximal 2 % Kartoffelstärke verwendet werden. Sie dient nicht zur "Streckung", sondern zur Verbesserung des "Bisses", der Konsistenz und des Safthaltevermögens.
Wussten Sie eigentlich?
... dass zB. in der Feinen Extrawurst höchsten 2 % Kartoffelstärke enthalten sein darf! |
Was Sie schon immer wissen wollten: bezüglich Zusatzstoffe bei Wurstwaren
Konservierungsmittel: E 250 - Natriumnitrit = (Kochsalz + Pökelsalz) Natriumnitrit ist allgemein bekannt unter der Bezeichnung "Pökelsalz". Es stabilisiert die Farbe des Fleisches (rötlich) und trägt zur Geschmacksentwicklung bei. Jüngste Forschungsergebnisse belegen, dass Natriumnitrit gegen eine Vielzahl teilweise lebensgefährlicher Bakterien schützt.
Antioxidationsmittel: E 300 - Ascorbinsäure. Die sprachgebräuchliche Bezeichnung für Ascorbinsäure ist "Vitamin C". Das Vitamin C schützt die Fleisch- und Wurstwaren vor dem chemischen Verderb. Ascorbinsäure wird in vielen Lebensmitteln eingesetzt, wie zB . in Multivitamin-Säften, Fit-Drinks oder in Vitamin-Tabletten.
Stabilisator: E 450, 451, 452 - Phosphate. Phosphate werden in Fleischwaren zur Verbesserung der Eiweißbildung bei der Verarbeitung von gekühltem Fleisch eingesetzt. Im deutschsprachigen Raum wurde dieser Stoff bisher mit der Bezeichnung "Kutterhilfsmittel" umschrieben.
Geschmacksverstärker: E 621 - Glutamat. Das ungebundene Glutamat hat die bemerkenswerte Eigenschaft, den ursprünglichen Geschmack vieler Speisen besser zur Geltung zu bringen und zu verstärken. Als Ausgangsprodukt zur Herstellung verwendet man natürliche Substanzen, meist Stärke aus Getreide oder Knollenpflanzen. |
Gut zu wissen, dass Fleisch nicht dick macht!
Es gibt kein einziges Lebensmittel, das dick macht. Übergewicht entsteht dann, wenn über einen längeren Zeitraum mehr Energie aufgenommen als verbraucht wird. Wenn man magere Fleischteilstücke bevorzugt und auf eine fettarme Zubereitung achtet, gibt es keinen Grund, auf Fleisch zu verzichten. Ein Zuviel an Kalorien "holt" man sich in den meisten Fällen über die Art der Zubereitung (zB. frittieren, panieren) und durch energiereiche Beilagen wie Pommes Frites oder fette Saucen.
Wussten Sie eigentlich?... dass auf den Wurstgenuss während der Diät nicht gänzlich verzichtet werden muss. Jedoch sollten fette Wurstsorten, wie Braunschweiger oder Kabanossi durch magere Produkte wie Krakauer, Pariser oder diverse Kochschinken ersetzt werden. |
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