Die Kräuter waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Den Knoblauch abziehen. Kräuter und Knoblauch mit der Milch im Mixer pürieren, anschließend mit dem Frischkäse glattrühren. Die Sahne steifschlagen und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel im unteren Drittel schälen und ggf. holzige Enden kürzen. In wenig kochendem Salzwasser zugedeckt 8 Minuten garen, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die Schinken dekorativ darüberlegen und die Kräutercreme darauf verteilen. Mit Kresse bestreuen.

Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Für die Palatschinken die Petersilie in kochendem Wasser für ca. 30 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken und tropfnass im Mixer möglichst fein pürieren. Petersilienpüree, Gemüsebrühe, Eier und Mehl zu einem Palatschinkenteig verrühren und 10 Minuten quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne in wenig Rapsöl zu dünnen Palatschinken backen und abkühlen lassen.

Den REITER Innviertler Bauernschinken in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen und ebenfalls klein würfeln. Alles in heißer Butter glasig schwitzen und abkühlen lassen. Mit Ricotta, Frischkäse und Thymian verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Semmelbrösel unterheben und ca. 15 Minuten quellen lassen

Die Palatschinken auf einer Seite mit der Schinkenmasse bestreichen und einrollen. Stramm in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank ca. 1 Stunde kaltstellen. Die Palatschinken in Röllchen schneiden, die Folie entfernen und nach Belieben kleine Spieße oder Zahnstocher hineinstecken. Als Fingerfood servieren.

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Backkartoffeln waschen, mit Butter bestreichen, mit Kümmel bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Einzeln in Alufolie einschlagen und ca. 45 Minuten im Ofen garen, bzw. bis sich die Kartoffeln leicht einstechen lassen.

In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne duftend rösten. Die getrockneten Tomaten ggf. abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Den Oregano waschen, trockenschütteln und die Blätter kleinschneiden. Den Parmesan reiben. Pinienkerne, getrocknete Tomaten, Oregano und Parmesan mit dem Ricotta verrühren und mit Salz und Chiliflocken würzen.

Den REITER Innviertler Bauernschinken in einer Grillpfanne oder auf dem Grill von beiden Seiten mit einem Grillmuster versehen und dann in nicht zu dünne Streifen schneiden. Die Kartoffeln auspacken, längs einschneiden, etwas auseinanderdrücken und auf Tellern anrichten. Den Ricotta und dann den Schinken darauf verteilen, mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Für die Knödel den Bauernschinken grob würfeln und die Zwiebeln fein würfeln. Beides in der Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe 10 Minuten anschwitzen. Milch zugeben und einmal aufkochen.

Semmelwürfel in eine große Schüssel geben, Milch-Schinkenmischungen darübergießen und alles kurz vermengen. Petersil fein schneiden und mit den Eiern, Mehl, Muskatnuss und etwas Salz und Pfeffer zu den Semmelwürfeln geben.

Alles mit den Händen kräftig verkneten und abgedeckt ca. 20 Minuten rasten lassen.

Währenddessen Schwammerl und Jungzwiebel kleinschneiden. Beides in einem Topf mit Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Tomatenmark und Mehl zugeben und kurz mitbraten.

Weißwein und Gemüsebrühe zugeben, einmal aufkochen und etwa 20 Minuten leicht köcheln.

Aus der Semmelmasse 8 Knödel formen und diese in kochendes Salzwasser geben. Hitze reduzieren und Knödel etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Obers zum Schwammerlragout geben und nochmals kurz aufkochen, Schnittlauch fein schneiden.

Das Schwammerlragout in tiefe Teller geben und mit einem Knödel belegen. Zum Schluss mit etwas Schnittlauch bestreuen. Restliche Knödel separat servieren.